Al Shahbaa: authentieke Syrische kaas in Leusden

Tekst: Jeen Akkerman

“Die zien we nooit meer terug”, dacht Ramon van Roomen toen Nidal Aswad in 2016 met 50 liter melk van zijn erf vertrok. De Syriër, afkomstig uit Aleppo en gevlucht voor de oorlog in zijn land, sprak geen woord Nederlands, maar bleef hardnekkig het woord ‘milk’ herhalen toen hij aanklopte bij de boerderij in het Utrechtse Leusden. Uiteindelijk gaf Van Roomen hem zijn zin, niet wetende dat Aswad al snel weer op de stoep zou staan… om honderd liter melk te kopen.

Asielzoekerscentrum

Als vluchteling belandde Nidal Aswad eerst in een asielzoekerscentrum in Limburg. Hij was gewend bij zijn ontbijt kaas te eten. En dan niet de Goudse kaas die in Nederland overal verkrijgbaar is, maar ‘jubna’ oftewel Syrische kaas. Toen hij dat nergens in Limburg kon vinden, besloot hij het zelf te maken, provisorisch in het keukentje van het AZC. Medebewoners van het centrum waren enthousiast over de smaak; niet alleen Aswads landgenoten, ook andere asielzoekers. Toen hij samen met zijn gezin uiteindelijk in Leusden terechtkwam, besloot Aswad dat hij met zijn Syrische kaas een nieuw bestaan wilde opbouwen.

Perspectief

Ramon van Roomen runt samen met zijn vrouw Sophie een melkveebedrijf met 115 melkkoeien op landgoed De Boom nabij Leusden. Hun 20-jarige zoon Stijn studeert aan de agrarische hogeschool in Dronten en wil hen graag opvolgen. “Dan denk je natuurlijk regelmatig na over het perspectief op de langere termijn”, aldus Ramon. Het bedrijf ligt in een gebied met veel natuur, dus de uitbreidingsmogelijkheden zijn beperkt. “Ik had al vaker gedacht over zelf kaas maken. Dat heb ik zelfs een keer in de keuken uitgeprobeerd en toen merkte ik dat het veel tijd en aandacht vraagt.”

Gekookt

De samenwerking met Nidal Aswad kwam dus goed uit. Zeker toen al snel bleek dat meer vraag ontstond naar de Syrische kaas, die de beide partners onder de naam ‘Al Shahbaa authentieke Syrische kaas’ verkopen. Het woord Shahbaa is de Syrische naam voor Aleppo, de stad die door de oorlog is verwoest en nu nog onderdak biedt aan 2 miljoen van de oorspronkelijk 7 miljoen inwoners. Het proces van Syrische kaas maken wijkt af van wat we in Nederland gewend zijn. Allereerst wordt de melk niet vóór het kaasmaken gepasteuriseerd. De rauwe melk wordt gestremd en de wrongel wordt in relatief grote stukken gesneden en meteen daarna geperst. De hieruit ontstane jonge kaas wordt in blokken gesneden en daarna gekookt. Hierbij ontstaan de blokken kaas met een kenmerkende structuur, die lijkt op die van de bekendere Griekse halloumi-kaas. “Maar onze kaas is lekkerder”, voegt Mazen Aswad meteen toe. Hij is de zoon van Nidal en werkt mee in de onderneming Al Shahbaa.

Snacks

Een voordeel van de productiewijze is dat de Syrische kaas niet alleen geschikt is voor directe consumptie, maar ook kan worden gebakken of zelfs gefrituurd. “De kaas smelt niet, dus je kunt er heerlijke snacks van maken”, legt Mazen uit. Hij zorgt samen met zijn vader voor de verkoop aan Arabische en Turkse winkels en horeca. Ramon van Roomen neemt de afzet naar Nederlandstalige winkeliers en restaurants voor zijn rekening. Overigens spreekt de melkveehouder inmiddels zelf ook een beetje Arabisch, hij volgt hiervoor een cursus. “Onze samenwerking is meer dan ‘iets leuks erbij’ en we zijn eigenlijk ook vrienden geworden. Dan wil je ook beter met elkaar kunnen communiceren.”

COKZ gecertificeerd

Na het prille begin met 50 liter melk is de onderneming Al Shahbaa flink gegroeid. Van de keuken in Leusden brachten Aswad en Van Roomen de productie over naar een portacabin op het erf van de boerderij. En al snel daarna bouwden ze een professionele kaasmakerij, die ook gecertificeerd is door het COKZ, in een van de schuren bij de boerderij. Op dit moment gaat een kwart van de melkproductie van Van Roomen de Syrische kaasbak in. Dat is ongeveer 250.000 kilogram per jaar, voor 25.000 kilogram kaas. De familie Aswad kan inmiddels leven van de verdiensten met Al Shahbaa.

Melkprijs

Zakelijk is de opzet overzichtelijk. Al Shahbaa is een zelfstandige onderneming van de familie Aswad. Ze gebruiken het gebouw van Van Roomen en investeren zelf in de installaties. En over de prijs van de melk die ze verwerken zijn goede afspraken gemaakt. Daarover doen ze geen specifieke mededelingen, behalve dat de huidige extreem hoge melkprijs niet wordt doorberekend. “Ik heb gemiddeld een plus op de prijs die ik bij mijn afnemer Vreugdenhil ontvang. Als we ook de extreem hoge actuele prijs doorberekenen gooien we onze eigen glazen in, want dan wordt de Syrische kaas te duur”, aldus de melkveehouder.

Hoe ziet Van Roomen de toekomst? “Wat mij betreft mag 100% van onze melk worden verwerkt door Al Shahbaa. Ik denk dat dat kan door onze afzet verder uit te breiden, bijvoorbeeld door de kaas ook online te verkopen, rechtstreeks aan de consument.” Nidal Aswans ogen glimmen nog meer dan ze van nature al doen als zijn zoon deze woorden van Ramon voor hem vertaalt. Hij hoeft niet meer te vragen om een beetje melk voor zijn kaas.