Groeien in mozzarella door kennis en inspiratie te delen

Tekst: Yves De Groote

Mozzarella is de meest verkochte kaas ter wereld, nog voor cheddar. De totale productie bedraagt 3,8 miljoen ton per jaar. Daarvan wordt 2,3 ton gemaakt in de VS, grotendeels voor de thuismarkt. In Europa groeit de mozzarellamarkt met 2 à 3 procent per jaar. De Aziatische markt groeit nog harder, met gemiddeld 4 procent en uitschieters tot 5 à 6 procent, zegt directeur Francis Relaes van Milcobel Premium Ingredients. Met 65.000 ton per jaar is de kaasfabriek van Milcobel in Langemark (West-Vlaanderen) een van de grootste
mozzarellaproducenten in Europa.

‘Gouden zet’

Het Belgische zuivelbedrijf produceert ingrediëntenkaas sinds 1964. Toen begon de productie van cheddar in Wingene. In 1995 werd de ingrediëntenkaasproductie van de groep gecentraliseerd in Langemark. Het toenmalige management en de raad van bestuur besloten ook mozzarella te gaan produceren. “Dit was een gouden zet, want ondertussen is  mozzarella de grootste kaascategorie. De fabriek heeft sinds 2014 twee productielijnen”, aldus Relaes. “De overname van Kaasbrik in Halen nu twee jaar geleden was de ontbrekende schakel en is intussen erg complementair. Het bedrijf is gespecialiseerd in geraspte mozzarella, maar raspt ook andere kazen. Voorbeelden zijn Emmental, Gouda en kaas op basis van plantaardig vet. Deze worden als pizzamixen in de markt verkocht.”

Azië

Milcobel produceert mozzarella als ingrediënt voor de food service, vooral producenten van pizza’s, pasta, panini’s of restaurantketens. Naar schatting de helft van alle mozzarella wordt geraspt. De producent exporteert mozzarella naar 80 landen, met name Italië, Spanje, Portugal en Groot-Brittannië. Ook Azië is een belangrijk afzetgebied. Relaes: “De oprichting van Milcobel Asia in Hong Kong 5 jaar geleden heeft geleid tot een sterke volumegroei en geeft ons bijzonder veel inzicht in de ontwikkelingen in Azië.” Met de ingebruikname van een Mozzarella Experience Center wil Milcobel zijn positie in de kaasmarkt verder verstevigen. “Wij delen onze kennis en inzichten met onze klanten wereldwijd”, zegt Francis Relaes. “Zij willen weten welke toepassingen van mozzarella er in de andere regio’s van de wereld zijn.” Moderne communicatietechnologie maakt gezamenlijke productontwikkeling in de proefkeuken van het ‘experience center’, maar ook bij de klant, mogelijk.

‘Corn dogs’ met kaas

“Innovaties op het vlak van voeding zijn voor Europese voedingsbedrijven interessant en boeiend”, zegt Relaes. In Europa gaat het merendeel op een pizza, mmaar in Azië is inspiratie te halen uit de ‘fusion kitchen’ en in street food. Enkele voorbeelden zijn: inktvis met mozzarella, ‘corn dogs’ met kaas (een soort gefrituurde hotdogs op een stokje met een krokant laagje) of bakbanaan met hagelslag en mozzarella. Aziaten zijn vooral dol op de ‘fun factor’ van de kaas, zoals de ‘stretch’ van de gesmolten mozzarella. Andere bereidingen voor
dichter bij huis zijn bijvoorbeeld mozzarelladip voor kipnuggets of een duo van kip en mozzarella op een stokje. “Mozzarella is een hoogtechnologisch product”, zegt Relaes. Een kritische processtap in het productieproces is het opwarmen van de wrongel met stoom of heet water. Zo wordt de kaasmassa plastisch en soepel. Hierna wordt de warme kaasmassa gekneed. De eiwitten worden in draden getrokken, waardoor de typische rekeigenschap van de mozzarella wordt verkregen. Daarna wordt zout toegevoegd aan de warme kaas. De warme plastische kaas vloeit naar een grote trommel met identieke holtes, elk voor één kaasblok.

Verloop van de ‘blistering’

Milcobel heeft de afgelopen 20 jaar geïnvesteerd in onderzoek naar de karakteristieken van de kaas, in samenwerking met universiteiten en onderzoeksinstellingen in binnen- en buitenland. Klanten wereldwijd van de kaasfabriek stellen specifieke criteria aan de kaas wat betreft de kleur, de ‘blistering’ (hoe de kaas uitbakt), smeuïgheid, de smelteigenschappen en – niet te vergeten – de ‘stretch’. “We testen, analyseren, verbeteren en ontwikkelen.” Productontwikkelaars in Langemark volgen bijvoorbeeld het verloop van de ‘blistering’ op een pizza bij verschillende temperaturen. Ze vergaren ook kennis rond het rijpen, invriezen en ontdooien van de kaas, belangrijk voor de export. “We werken samen met onze klanten om voor elke toepassing het perfecte product te creëren”, zegt Relaes.

“In het Mozzarella Experience Center willen we onze relatie met de klanten verder uitbouwen naar een echt partnerschap, dat verder gaat dan de traditionele verkooprelatie”, vervolgt hij. Naast de verkopers en inkopers zitten de R&D-managers, productontwikkelaars en marketeers aan tafel. Op die manier ontstaat een breed overleg. “Hier bouwen we verder aan een duurzame toekomst voor onze coöperatie en ons bedrijf door in te zetten op innovatie, kennis, cocreatie en samenwerking met klanten en chef-koks wereldwijd”, onderstreept Relaes. “Dit begint bij het weten en begrijpen wat de klant wil met onze kaas als ingrediënt in zijn product.”

Proefkeuken

Het ‘center’ bevindt zich in een aangename grote ruimte op de tweede etage naast de melkontvangstruimte van de fabriek in Langemark. In de ruime keuken zijn alle benodigdheden voor het maken van pizza’s beschikbaar, waaronder verschillende soorten ovens. Er is een ruim keukeneiland waar de pizza’s opgezet worden voor kookdemo’s. Naast de keuken is het magazijn voor de grondstoffen. Het doet denken aan een pizzeria, maar in de ruimte staat ook een grote vergadertafel. Twee grote beeldschermen dienen voor presentaties en voor streaming van de werkzaamheden in proefkeuken of beelden uit de proefkeuken van de klant. Deze communicatietechnologie zal gebruikt worden voor onder meer demonstraties door chef-koks uit de horeca, pizzaiolo’s en docenten van hotelscholen.

Het Mozzarella Experience Center van Milcobel zal volgens Relaes de komende jaren de kennishub worden rond mozzarella en de toepassingen. “De mogelijkheden zijn nog lang niet
uitgeput.”