Hoogleraar onderzoekt impact melkeiwit op immuunsysteem

Tekst: Bert Kleiboer

De raad van bestuur van Wageningen University & Research heeft Kasper Hettinga per 1 mei benoemd tot persoonlijk hoogleraar Zuivelverwerking en functionaliteit. Anders dan een ‘gewone’ hoogleraar staat een persoonlijk hoogleraar niet aan het hoofd van een vaste leerstoelgroep. De titel is een waardering voor de kwaliteit van wetenschappelijke werk. Levensmiddelentechnoloog Hettinga werkt al sinds zijn promotieonderzoek (vanaf 2003) bij de leerstoelgroep Food Quality & Design van Wageningen UR. Binnen die groep geeft hij leiding aan een team dat zich richt op zuivel en zich onder meer bezighoudt met de vertering van melkeiwitten en het effect daarvan op het immuunsysteem.

Houdbaar maken met UV-licht

Veel van het werk is gericht op baby’s. “We hebben een laboratoriummodel gebouwd om de vertering van een baby na te bootsen”, zegt de hoogleraar. “Daarmee kunnen we onderzoeken hoe eiwitten in kindervoeding verteren en of dat verandert door bijvoorbeeld verhitten.” Zo heeft hij ontdekt dat voor het houdbaar en veilig maken van moedermelk uv-licht beter werkt dan pasteurisatie. Verhitting doodt namelijk niet alleen bacteriën, maar beschadigt ook gunstige stoffen in de melk die van belang zijn voor het immuunsysteem. Hettinga heeft dit onderzoek gedaan in samenwerking met de Nederlandse Moedermelkbank in Amsterdam, die zorgt voor donormelk voor te vroeg geboren kinderen. “Donormelk moet om veiligheidsredenen worden verhit”, legt hij uit. “Het nadeel van verhitten is dat dat je daarmee de vorm van de eiwitten verandert. Er worden soms suikers aangeplakt en dat heeft invloed op de vertering. Als gevolg daarvan ontstaan andere stofjes in de darm, die ook een effect op het immuunsysteem hebben. Daarom hebben we onderzocht of je de melk op een andere manier kunt behandelen; zonder hitte. Daarbij was de eerste vraag: is de melk veilig? En vervolgens hebben we gekeken of de gunstige stoffen ook intact blijven.”

UVC-straling

Uit het onderzoek blijkt dat niet elk alternatief voor verhitting geschikt is. Hettinga: “Vaak wordt gedacht: als je niet verhit, dan beschadig je ook niks. Maar zo makkelijk is het niet. Ook andere methoden waarmee je bacteriën doodt kunnen schade aan de beschermende eiwitten toebrengen. Voor moedermelk is vrij duidelijk dat UVC-doorstraling de beste methode is.“ UVC is een UV-straling met een bepaalde golflengte die heel specifiek het genetisch materiaal van bacteriën en virussen kapotmaakt, terwijl het, in dit onderzoek, de eiwitten in de melk nauwelijks beschadigt, legt Hettinga uit. “We zijn nu in een nieuw project aan het kijken of dit ook werkt bij koemelk.”

Kan UVC-behandeling de gangbare pasteurisatie vervangen? Hettinga: “Voor de productie van pakken drinkmelk ligt dat op korte termijn niet voor de hand, omdat de techniek nu nog duurder is dan traditioneel verhitten. Op de middellange termijn kan het misschien wel interessant worden, want verhitten kost veel energie. Voor producten met een hogere winstmarge wordt het eerder interessant, zoals kindervoeding, sportvoeding of andere functionele producten.”

Ouderen

Veel van het onderzoek over eiwitvertering en immuniteit is gericht op zuigelingenvoeding. Levert dit ook bruikbare inzichten voor andere zuivelcategorieën? “Immuniteit is belangrijk voor baby’s, maar speelt ook bij andere kwetsbare doelgroepen, zoals ouderen. Om een voorbeeld te noemen: ik heb een paar jaar geleden meegedaan aan een studie in Amerika waaruit bleek dat de vaccinatierespons bij bejaarden kan worden verbeterd met onverhit melkeiwit in voeding. Dat soort effecten kan heel interessant zijn. Daar is echt nog wel meer te doen.”

Recombinante eiwitten

Hettinga houdt zich ook bezig met alternatieven voor koemelkeiwitten, zoals eiwitten uit geitenmelk en – de meest recente ontwikkeling – niet-dierlijke melkalternatieven. Ook hier ligt een belangrijk accent op zuigelingenvoeding, maar de zuivelgroep doet ook onderzoek naar toepassing in andere producten, zoals veganistische kaas.

“Voor onze groep vormen recombinante eiwitten een belangrijk onderwerp. Dat zijn eiwitten die worden geproduceerd door een aangepaste bacterie, schimmel of gist. Die worden daarvoor voorzien van DNA-materiaal dat ook in een koe of geit zit. Met die genetische instructie kunnen ze melkeiwitten maken die vrijwel identiek zijn aan eiwitten in melk van koeien of geiten, zonder dat er een zoogdier aan te pas komt.”

“Ook daarbij vragen wij ons af: wat doet het met de vertering van de voeding waarin je deze eiwitten verwerkt? Heeft dat een ander effect op het immuunsysteem dan wanneer je die eiwitten gewoon uit koemelk haalt?” Die vraag is onderwerp van onderzoek. Hettinga: “Ook al geef je gisten dezelfde genetische code, ze gaan toch niet 100 procent hetzelfde maken als een koe. Het blijkt dat verschillen ontstaan bij bepaalde moleculen die aan het eiwit worden geplakt. Bij koeien gebeurt dat op een andere manier dan bij gisten.” Het effect daarvan is onderwerp van studie. “De vraag is wat is het effect van de verschillen? Dat wil je weten voordat je producten op de markt brengt.”