Ook in extreme markt blijft prijs kaasspecialiteiten stabiel

Tekst: Bert Kleiboer

Diepgroene pestokaas is al lang geen bijzonderheid meer. Rouveen Kaasspecialiteiten maakt wel apartere producten. Zwarte of paarse kazen, bijvoorbeeld, of een kaas met drie kleuren. Afgelopen voorjaar gingen nog twee containers met in totaal 40 ton limoncello-kaas naar een klant in de VS. Consumenten willen verrast worden, zegt directeur Klaas Hokse. Dat is de kern van het Rouveense verdienmodel. “Productontwikkeling is bij ons heel belangrijk. Daar sturen we op: van alle kaas die we in een jaar verkopen, moet 25 procent in de afgelopen vijf jaar ontwikkeld zijn. We willen het vliegwiel met speciale of gekke kaassoorten in beweging houden.”

Contrast

Wie het Noord-Overijsselse lintdorp Rouveen binnenrijdt en de wat oubollige voorgevel van de zuivelfabriek ziet, verwacht niet meteen aparte kazen, zegt Hokse zelf. Maar achter die gevel gaat een hypermoderne kaasmakerij schuil, deels gerobotiseerd en met een automatisering die een strikt gescheiden verwerking van tientallen verschillende melkstromen mogelijk maakt. Die tegenstelling is deel van de merkbeleving, zegt Hokse. “We ontvangen relaties uit de hele wereld. We laten in onze museumboerderij zien hoe de mensen hier vroeger leefden en vertellen hoe we in de regio rond Rouveen nog steeds hechten aan traditie. Vervolgens nemen we ze mee in die moderne kaasmakerij en dan gaan we zo gek mogelijk brainstormen over kaas. Dat is een heel raar contrast, maar het werkt wel.”

Strategie

De coöperatie heeft met bijzondere kazen een positie verworven, waarmee ze grip heeft op de opbrengsten en minder last heeft van de grillige basisnoteringen. Hokse: “Vanaf 2017 volgen we een strategie om voor onze specialiteiten een eigen prijsniveau in de markt te zoeken. Daarbij staat voorop dat onze boeren een goede melkprijs ontvangen, maar we willen ook dat onze afnemers een goede marge hebben. Als zij wat verdienen aan ons product, willen ze het ook graag verkopen. Extra voordeel is dat we heel weinig prijsaanpassingen hebben. Onze afnemers weten gewoon: een kilo brandnetelkaas kost ongeveer vierenhalve euro en een truffelkaas iets meer dan een tientje; ongeacht de notering van foliekaas.”

Hoe ging dat in het afgelopen jaar, toen de noteringen voor foliekaas omhoog schoten?
“Wij hebben pas laat de prijzen voor onze specialiteiten aangepast. We hebben meer dan vijf jaar uitgedragen dat we staan voor stabiliteit in de markt. Dat kun je niet loslaten bij de eerste de beste piek in de markt. Maar op een gegeven moment waren de melkprijzen zo hoog dat we wel moesten bewegen. We zijn daarbij steeds in het midden blijven zitten, tussen ons eigen prijsniveau en de notering voor foliekaas.”
“Het werd echt lastig in de tweede helft van het jaar, toen de melkprijs een extreme piek liet zien. In oktober hebben we overwogen de prijzen van onze kaas nog een keer met 40 cent te verhogen. Dat was eigenlijk nodig om de melkprijs te betalen, maar we hebben het tóch niet gedaan. Want op dat moment ging de markt al naar beneden en we zagen al vraaguitval ontstaan. We hebben dus in oktober-december gewoon lastige maanden gehad. Gelukkig hadden we het eerste halfjaar wat saldo opgebouwd, daarmee hebben we de laatste maanden gesubsidieerd. En zo hebben we uiteindelijk 2022 kunnen afsluiten met een positief resultaat en een goede melkprijs voor onze leden.”

Hoe kijkt u terug op dat jaar?
“Met de kennis van nu hadden we de prijzen sneller aangepast. Iedereen dacht bij die eerste opgang dat de markt snel weer naar beneden zou gaan. Dat was een misrekening. Maar ik zou nog steeds afzien van de prijsverhoging in oktober, ook al heeft dat veel geld gekost. We hebben zo lang gewerkt aan het vertrouwen van onze afnemers en een stabiel prijsniveau. Dat wil je niet met die laatste 40 cent verpesten.”
“De eerste maanden van 2023 waren eigenlijk nog lastiger. De melkprijzen lagen nog steeds op een hoog niveau en we merkten dat heel veel leveranciers het hoge kostenniveau gingen doorbelasten. We hebben de voorschotprijzen voor onze boeren sneller aangepast dan de referentieprijs in de markt. Inmiddels komt het gelukkig allemaal een beetje in balans.”

Wat kunnen we van Rouveen verwachten op de langere termijn?
“Wij zien nog steeds veel mogelijkheden om te groeien met kaasspecialiteiten.“

Waar haalt u de melk vandaan?
“Daar is een aantal opties voor. We kijken eerst naar de ruimte voor productieverhoging bij onze eigen boeren. We laten ook nieuwe leden toe, voor biologisch gebeurde dat al langer, het afgelopen jaar hebben we ook veertien nieuwe gangbare boeren binnengelaten.”

Hoe kijkt de coöperatie aan tegen de ontwikkelingen in de sector en een mogelijke krimp?
“Dat we in een transitie terechtkomen lijkt me helder, maar dat hoeft niet per definitie met minder melk. De belangrijkste vraag voor de coöperatie blijft: hoe kun je een zo goed mogelijk verdienmodel voor je leden creëren?”

Ziet Rouveen daarvoor kansen?
“Laat ik een voorbeeld noemen. We zijn bezig met een vegan product, als aanvulling op onze kaasspecialiteiten. Wat ons product onderscheidt is dat het – in tegenstelling tot veel huidige vegan producten – hoogwaardig eiwit bevat; plantaardig eiwit uit lupine. Het mooie daarvan is dat we die lupine lokaal kunnen verbouwen en dat je met de teelt stikstof en koolstof vastlegt in de bodem. Dat kan weer interessant zijn voor het verdienmodel van de boer. Dus ook met plantaardige grondstoffen kunnen wij als coöperatie een rol spelen. Maar de basis blijft melk.”

35 melkstromen, 450 recepturen

Rouwveen Kaasspecialiteiten, een coöperatie met 250 leden-veehouders, is gespecialiseerd in bijzondere kazen. In twee fabrieken in Rouveen (Overijssel) en Molenschot (Noord-Brabant) worden 35 verschillende melkstromen verwerkt, afkomstig van koeien en geiten en uiteenlopende certificeringsprogramma’s (van Beter Leven 3 sterren, tot verschillende gradaties koosjer). De coöperatie werkt met 450 verschillende recepturen en kan daarnaast maatwerk bieden met een à la carte-concept.
De kaasproducent heeft één eigen merk, Bastiaansen, voor kazen in natuurvoedingswinkels. De rest wordt als ‘private label’ geproduceerd voor de kaashandel en andere klanten. De producten vinden hun weg naar 160 landen.
Rouveen Kaasspecialiteiten, realiseerde in 2022 een omzet van € 237 miljoen en produceerde 26,5 miljoen kilo kaas met een gemiddelde opbrengst van € 6,16 per kilo. Rouveen verwerkt ruim 300 miljoen melk. Daarnaast verzorgt de onderneming de verwaarding (verkoop en kaasproductie) van ongeveer 100 miljoen kilo melk van de Nederlandse Geitenhouders Coöperatie (NGC).