Specifieke melkzuurbacteriën voorkomen bederf zuivel
Specifieke melkzuurbacteriestammen in de FreshQ-cultuur van Chr. Hansen voorkomen op natuurlijke wijze de uitgroei van gisten en schimmels in gefermenteerde zuivel zonder effect op smaak en textuur. De stammen consumeren een nutriënt, mangaan, dat cruciaal is voor de groei van de micro-organismen die bederf veroorzaken, legt Tom van Zeeburg uit.
Tekst: Yves De Groote
De FreshQ-cultuur moet wel gelijktijdig met de standaardstarterculturen worden toegevoegd. (Foto: Chr. Hansen)
“De belangstelling voor de innovatie is groot. Inmiddels zijn de eerste zuivelproducten met FreshQ op de markt in België en Nederland”, vertelt Tom van Zeeburg, area salesmanager bij het Deense bedrijf. “De consument vraagt natuurlijke, duurzame producten en clean labels, zonder E-nummers. Bovendien verlengt FreshQ de houdbaarheid van de gefermenteerde zuivelproducten zoals yoghurt, kwark, skyr en kefir tot twee weken. Consumenten verspillen minder en zuivelbedrijven kunnen grotere batches produceren en flexibeler leveren aan de handel.”
Bioprotectie tegen bederf
De meeste wetenschappelijke studies over verlenging van de houdbaarheid door fermenteren van zuivel waren tot voor kort – zonder veel succes – gericht op het identificeren van antimicrobiële stoffen die bij het fermenteren gevormd worden. Chr. Hansen is er als eerste in geslaagd om, in een wetenschappelijke studie op haar R&D-afdeling in Denemarken, te achterhalen hoe specifieke melkzuurbacteriën bederf van schimmels en gisten kunnen voorkomen. Het bedrijf werkte hierbij samen met wetenschappers in Duitsland en de Verenigde Staten. Wat bleek? “Voor de groei absorberen de melkzuurbacteriën een nutriënt uit melk, namelijk mangaan, dat cruciaal is voor de groei van gisten en schimmels”, zegt Van Zeeburg. De uitkomsten van het onderzoek werden gepubliceerd in een wetenschappelijk artikel in Applied and Environmental Microbiology Journal (2020).
Van de opgedane kennis maakte het bedrijf gretig gebruik door uit zijn database van 30.000 melkzuurbacteriën een nieuwe generatie melkzuurbacteriën te selecteren. De nieuwe generatie melkzuurbacterieculturen heeft geen effect op de smaak en structuur van het gefermenteerde product. “Er zijn verschillende melkzuurbacteriestammen. De een werkt beter in kwark, de ander in yoghurt”, geeft Van Zeeburg als voorbeeld.
Toegevoegd fruit
De salesmanager vervolgt: “De culture moet wel gelijktijdig met de standaardstarterculturen – bijvoorbeeld Streptococcus thermofilus en Lactobacillus bulgaricus – in de melktank worden toegevoegd voor de bereiding van yoghurt.”
Een mogelijke besmettingsbron voor gisten is schimmels is toegevoegd fruit in de yoghurt. De innovatieve cultuur voorkomt niet alleen nabesmettingen in de productie, maar ook thuis bij de consument op tafel. Vooruitkijkend verwacht Van Zeeburg verdere innovaties in het verlengde van het onderzoek, bijvoorbeeld gerichte oplossingen voor de verschillende gisten en schimmels in de zuivel- en andere voedingsproducten.