Terschellinger Skylger Kaas krijgt nieuwe fabriek

Kaasmaker Jan-Willem Zeilstra: “Skylger Kaas past in de tendens om de producten weer dicht bij huis te maken.”

Kaas maken is zijn lust en zijn leven. Hij vindt het “een fantastisch beroep”. Jan-Willem Zeilstra leerde het vak nog op de ‘ouderwetse’ manier: in de praktijk. Aangevuld met de nodige scholing combineert hij tegenwoordig de ambachtelijke manier van kaasmaken met de nieuwste kennis en inzichten. En nu is hij bezig met een heel nieuw project: het realiseren van een nieuwe kaasfabriek in West-Terschelling. De komst van deze zuivelfabriek heeft vooral te maken met de nieuwe strategie van Royal FrieslandCampina om zich meer te richten op de productie van speciaalkazen met een authentiek verhaal. 

Dat authentieke verhaal heeft Terschelling. De ruim 1.000 hectare grote Terschellinger polder is door de nabijheid van de Waddenzee en het open landschap een van de rijkste weidevogelgebieden van Nederland. Vogelbescherming Nederland is samen met boeren, waterschap en gemeente al een aantal jaren bezig met herstel en behoud van dit landschap. Dat gebeurt in het door de Nationale Postcodeloterij met enkele miljoenen gefinancierde project PolderPracht. Zo worden weilanden in oude glorie hersteld en wordt een weidevogelvriendelijke bedrijfsvoering op de melkveebedrijven gestimuleerd, door middel van bijvoorbeeld het uitbreiden van natte weides en latere maaidata.

Pilot met Skylger Kaas

Tegen die achtergrond ontstond het recente initiatief bij FrieslandCampina om samen met de Vogelbescherming en de negen gangbare melkveehouders op het eiland een vijfjarige pilot te starten met de weidevogelvriendelijke Skylger Kaas. 

Kaasmakerij De Terschellinger in Oosterend, het meest oostelijke dorp op het eiland, werd gevraagd om de kaas te maken. Deze kaasfabriek is al sinds 2004 eigendom van Zeilstra en zijn vrouw Martine Stremler. Na vijftien jaar in een kaasmakerij ‘aan de wal’ te hebben gewerkt, diende zich in dat jaar de mogelijkheid aan om Kaasmakerij De Terschellinger over te nemen. De combinatie van een eigen bedrijf op “het prachtige eiland” Terschelling was voor Zeilstra de kans van zijn leven. Samen met Martine stortte hij zich vol overgave op het project. Ze verwerken hier de kaas van twee biologische melkveehouders op het eiland. Onder de naam Terschellinger kaas vindt jaarlijks zo’n 150.000 kilogram kaas zijn weg naar huisverkoop, Terschellinger winkels en restaurants en verschillende natuurwinkels in Nederland, Duitsland, België en Luxemburg. 

FrieslandCampina vroeg Zeilstra of hij in het kader van de pilot een nieuwe kaas wilde maken: Skylger kaas. In samenspraak met kaasgroothandel Zijerveld, een dochter van FrieslandCampina, werd een speciale receptuur ontwikkeld. Inmiddels is De Skylger is verkrijgbaar in de varianten mild, belegen en pikant. De smaak is volgens kenners zwaar, diep en romig en de kaas is gemaakt volgens de criteria van clean label, dus zonder smaak-, geur- en kleurstoffen en ook zonder conserveringsmiddelen. De kaas draagt het logo van Vogelbescherming Nederland. De pilot past bij de nieuwe strategie van FrieslandCampina om meer te focussen op kleine, kansrijke melkstromen en daarmee de winstgevendheid van de onderneming te vergroten. Wat betreft de prijs zit deze kaas in het luxe segment.

Melk Skylger Kaas

De melk in de kaas is nu nog volledig afkomstig van het melkveebedrijf van Gerard Cupido uit Lies. Hij produceert op jaarbasis 1,2 miljoen kilo melk. Momenteel gaat ruwweg de helft van deze melk in de Skylger Kaas. De andere helft wordt naar fabrieken op het vasteland vervoerd. Cupido krijgt een meerprijs van 2,5 cent ten opzichte van de garantieprijs van FrieslandCampina. Deze meerprijs wordt sinds de start van het project echter verdeeld onder alle negen deelnemende melkveehouders. Dit om alle eilandboeren vanaf de start betrokken en in dezelfde richting te krijgen. De beloning wordt alleen uitbetaald over de verwerkte kilogrammen melk voor dit concept. “Naar aanleiding van de bevindingen van de pilot, zowel op de melkveehouderijbedrijven als de marktontwikkelingen, worden na 2023 de voorwaarden en de vergoeding van deze melkstroom definitief vastgesteld”, zo laat een woordvoerder van FrieslandCampina weten.

De kaas wordt al een tijdje verkocht in kaasspeciaalzaken en bij supermarktketen Plus. Maar ook supermarktketen Albert Heijn en Hema hebben de kaas inmiddels in hun assortiment opgenomen. FrieslandCampina is dan ook erg optimistisch over de kansen. Zo gaf topman Hein Schumacher van het zuivelconcern recent in een interview in Melk van het Noorden aan veel potentie te zien in het project. “Kaas was bij FrieslandCampina jarenlang een lagekostenproduct. Maar ik zie kaas vooral als een belevingsproduct. Daar moet je waardes aan toevoegen waarvoor de consument wil betalen. Dat is een echte ‘trend change’. Skylger Kaas vind ik een fantastisch voorbeeld. We koppelen een groep Terschellinger boeren aan een kaas met een heel speciale zilte smaak en een authentieke verpakking. Zo geef je de consument een beleving: Terschelling, het Waddengevoel. Het gaat nog niet om grote hoeveelheden melk, maar je scoort er wel hoge marges op.”

6,5 miljoen kilo melk

Zeilstra heeft op basis van de ontwikkelingen goede hoop dat op termijn alle ruim 5 miljoen kilo melk van de negen gangbare melkveehouders op het eiland nodig is voor de productie van Skylger Kaas. Gevoegd bij de 1,5 miljoen kilo aan biologische melk waar hij Terschellinger kaas van maakt, zou het totaal dan op 6,5 miljoen kilo melk aan eilandmelk brengen. “Dat is mijn droom, dat alle melk van het eiland in de nieuwe fabriek wordt verwerkt tot verschillende soorten kaas. Het past ook in de tendens om de producten weer dicht bij huis te maken. En het zou natuurlijk fantastisch zijn als net als vroeger alle melk op het eiland blijft en wordt verwerkt.” 

Voorwaarden aan melk Skylger Kaas

De negen FrieslandCampina-veehouders die melk gaan leveren voor Skylger Kaas krijgen de tijd om toe te werken naar en uiterlijk in 2023 te voldoen aan vijf duurzaamheidsindicatoren. Het percentage eiwit van eigen land moet dan boven de 60 procent liggen en het percentage blijvend grasland meer dan 

65 procent zijn. De ammoniakemissie mag in 2023 niet boven de 75 kilo per hectare uitkomen, terwijl het stikstofoverschot per hectare is begrensd op maximaal 140 kilogram per hectare. Tot slot mag de uitstoot van CO₂ niet boven de 1.200 gram per kilogram melk liggen. Deze vijf criteria zijn min of meer vergelijkbaar met de voorwaarden die nu al worden gesteld aan de PlanetProof-melkstroom, zij het daar daar een CO₂-uitstootplafond van 1.100 gram telt. Vanwege de specifieke eilandomstandigheden krijgen de melkveehouders op Terschelling wat langer de tijd om aan de eisen te voldoen.

Dit artikel is verschenen in ZuivelZicht 11 2019. Nog geen abonnee? Klik HIER.